Der Anbau von Kaffee
Seit fast einem Jahrtausend erfreut sich die Menschheit an Kaffee. Heute beliebter denn je, haben sich Anbau, Ernte, Transport und Handel trotz des Traditionsbewusstseins vieler Kaffeebauern weitgehend geändert. Hinter jeder Espresso-Bohne versteckt sich ein komplexer und fein abgestimmter Prozess, der gerade für neugierige Kaffee-Trinker wissenswert ist.
Das Lieblingsklima der Kaffeepflanze
Die allermeisten Kaffeepflanzen fühlen sich in tropisch bis subtropischem Klima mit ausreichend Niederschlag und gleichmäßigen Durchschnittstemperaturen von 18 bis 26 Grad Celsius am wohlsten. Besonders die beliebte Arabica-Sorte bevorzugt dabei höher gelegene Gebiete, wird daher auch Hochlandkaffee genannt. Auch wenn Schädlinge hoch oben leichter zu bekämpfen sind, steigt der Aufwand bei Anbau, Ernte und Transport enorm, deswegen sind Arabica-Bohnen teurer als die im Flachland angebauten Robusta-Kaffees. Im sogenannten „Kaffeegürtel“ der Tropen zwischen 23 Grad nördlicher und 25 Grad südlicher Breite befinden sich über 80 Kaffee produzierende Länder. Dabei produzieren unterschiedliche Gegenden und Umstände verschiedenste Sorten von Kaffee, ob Blue Mountain aus Jamaika, Kopi Luwak aus Indonesien, Monsun- oder Himalaya-Kaffee, sie alle sind das einzigartige und unverwechselbare Produkt ihrer ganz speziellen Umwelt und jahrhundertealter Traditionen.
Kaffeeplantagen
KaffeeplantagenDie Reise beginnt mit der Aufzucht der Kaffeepflanze. Ausgewählte, grüne Kaffeebohnen werden in sogenannten „Nurserys“ (ähnlich einer Baumschule) locker mit nährstoffreicher Erde bedeckt und ausreichend bewässert. Nach wenigen Tagen sprießen die „Soldatjes“ genannten Keimlinge und ein Jahr später werden die jungen Kaffeesträucher auf große Plantagen versetzt. Zur besonders sortenreinen Vermehrung werden Teile einer ausgewachsenen Kaffeepflanze als Setzlinge in den Boden gepflanzt. Oft werden „Coffie Mamas“ genannte Nutzpflanzen wie Bananen- oder Pfefferbäume mit Kaffeesträuchern kombiniert um den für Kaffeepflanzen unabdingbaren Schatten zu spenden und eine gesunde Mischkultur zu erzeugen. Nach drei bis vier Jahren lohnt es sich, die Sträucher abzuernten, den maximalen Ertrag erreichen die meisten Sorten nach bis zu zehn Jahren. Ihr gesamtes Leben lang werden die Kaffeepflanzen, die teilweise bis zu zehn Meter groß werden können, gestutzt und in Form gehalten um das Ernten ohne schweres Gerät zu ermöglichen. Nach etwa zwanzig Jahren beginnen die ersten Pflanzen dann ihre Fruchtbarkeit zu verlieren und werden schließlich durch neue ersetzt.
Die Kaffee-Ernte
Dadurch, dass Kaffeepflanzen vorzugsweise in tropischen Gegenden mit möglichst gleichbleibendem Klima wachsen, unterscheiden sich die Jahreszeiten, denen sie ausgesetzt sind kaum. Die Blütezeit und die daraus resultierenden Früchte hängen also nicht von der Jahreszeit, sondern von starken Regenfällen ab. Gerade bei Kaffee sind langanhaltende Dürren oft verheerend und spiegeln sich schnell im Niveau des Weltmarktpreises wieder. Zwei bis drei Wochen nach jedem starken Regenfall blüht der Kaffeestrauch auf, selbst wenn es zehn Mal in einem Jahr regnet. Besonders moderne Farmen können ihre Produktion durch einheitliche, künstliche Bewässerung optimieren. Da je nach Art zwischen sechs und elf Monaten verstreichen können bevor sich aus den Blüten erntereife Kaffeekirschen entwickeln, befinden sich zu jeder Zeit Früchte von unterschiedlichster Reife an den Sträuchern. Eine hochqualitative Auslese ist also nur mit der sogenannten „Picking“-Methode möglich.
Picking und Stripping
Picking und StrippingBei der Picking Methode werden die Kaffeekirschen von Hand geerntet.Der Arbeiter pflückt dabei ausschließlich reife, rote Kirschen und kann fehlerhafte oder schlechte Kirschen aussortieren. Dadurch, dass unreife Bohnen und Blüten an der Pflanze gelassen werden ist das Picking eine sehr ökonomische Methode der Kaffeeernte, die höchste Qualitäten erzeugt. Durch den hohen Arbeitsaufwand ist Kaffee, der von Hand gepflückt wird zwar teurer, schafft aber gleichzeitig mehr Arbeitsplätze und wird bevorzugt für Arabica-Anbau in bergigen Gegenden, die für Maschinen unzugänglich sind, angewandt. Für einen vollen 60 kg Sack Rohkaffee müssen bis zu einhundert gut tragende Kaffeepflanzen geerntet werden.
Beim sogenannten Stripping werden etwa ein bis zweimal im Jahr alle Kaffeekirschen auf einmal vom Strauch gestreift. Zwar werden hierbei auch unreife und schlechte Bohnen mitgeerntet, durch die erhebliche Zeitersparnis ist das Stripping aber trotzdem günstiger.
Maschinelle Ernte
Maschinelle Kaffee ErnteVor allem im Robusta-Anbau in flacheren Gegenden werden seit neustem Erntemaschinen eingesetzt. Genau wie beim Stripping werden hierbei stets alle, sich am Baum befindlichen Früchte geerntet und im Nachhinein sortiert. Dafür müssen die Kaffeepflanzen einheitlich in Reihen gepflanzt werden und dürfen eine gewisse Höhe nicht überschreiten. Beidseitig rotiert eine senkrecht angebrachte Bürste gegen die Pflanze und bringt die Kaffeekirschen zu Fall. Vor allem ältere Maschinen benötigen für das Aufsammeln der Früchte einen sauberen Boden ohne Bewuchs und verursachen damit erheblichen Herbizid Gebrauch. Neuere Maschinen hingegen fangen alle Früchte in einer Auffangvorrichtung auf. Da viele Kaffeepflanzen durch die Maschinen Schaden nehmen und der allermeiste Kaffee in unwegsamen Gebieten angebaut wird, sind Erntemaschinen im Kaffeeanbau nur sporadisch verbreitet.
Von der Kaffeekirsche zur Bohne
Direkt von der Plantage werden die Kaffeekirschen zur Kaffee-Farm gebracht, um vorzeitiger Gärung des Kaffees vorzubeugen muss es dabei möglichst schnell gehen. Auf der Farm werden von Hand oder maschinell Verunreinigungen wie Blätter oder schlechte Früchte aussortiert und die reifen Kaffeekirschen vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet. Man unterscheidet zwischen den zwei gängigsten Kaffeeaufbereitungsmethoden, der trockenen und der nassen Aufbereitung. Erst danach werden die getrockneten Bohnen verpackt, verschifft und schließlich den Röstereien übergeben. Meistens muss der Kaffee dafür sein Ursprungsland verlassen und eine lange Überseefahrt antreten. In jeder Tasse Espresso steckt eine faszinierende Reise!
Die trockene Aufbereitung
Bei der, „Natural“ genannten, trockenen Aufbereitung werden die frisch geernteten Kaffeekirschen auf flachem, idealerweise sauberem Boden ausgebreitet und von der Sonne getrocknet. Besonders feuchte Anbaugebiete eignen sich daher nicht für die natürliche Trocknung. Um Schimmel und Gärung vorzubeugen werden die Kaffeekirschen regelmäßig gewendet und kontrolliert. Bei schlechtem Wetter helfen einige Farmen mit Trockenöfen nach. Nach 3-6 Tagen wird das getrocknete Fruchtfleisch mechanisch entfernt und die Bohnen, denen teilweise noch Pergamenthaut anhaftet, sind fertig für die Röstung.
Durch Osmose gelangt während der Trocknung ein Teil des, im Fruchtfleisch verbleibenden Fruchtzuckers in die Bohne. „Natural“ aufbereiteter Kaffee erhält hier seine ausgeprägte Süße und eignet sich somit hervorragend für Espressomischungen.
Die nasse Aufbereitung
Nasse AufbereitungBei der „washed“, also nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen nach der Ernte weitestgehend unsortiert in einer Schältrommel vom „Pulper“ genannten Fruchtfleisch getrennt. Anschließend werden die, mit einer Schleimschicht überzogenen „Pergaminos“ genannten Bohnen durch Schwämmkanäle in Fermentationsbecken transportiert. Fehlerhafte Kaffeekirschen und Bohnen schwimmen auf und werden so von den guten Bohnen getrennt bevor die Gärung beginnt. Hier weicht der Fermentationsprozess die Pergament- und Silberhaut soweit auf, dass sie sich leicht abwaschen lässt. Anschließend werden die sauberen Bohnen natürlich oder maschinell getrocknet. Je nach Gründlichkeit des Waschprozesses wird dabei zwischen „pulped natural“, „semi washed“ und „fully washed“ unterschieden.