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Espresso aus dem Siebträger

Siebträgermaschine

Die Siebträgermaschine ist die wohl bekannteste und auch angesehenste Art der Espresso Zubereitung. Im Gegensatz zum Vollautomaten ist bei Siebträgermaschinen vor allem das wichtig, was ihre italienischen Erfinder Mano nennen. Mano ist Italienisch für Hand und steht für den menschlichen Faktor bei der traditionellen Zubereitung von Espresso, kurz gesagt also für das Handwerk. Wer sich für das Erlernen der traditionellen Kunst des Barista interessiert und einen richtig guten Espresso machen möchte, kommt um einen Siebträger nicht herum.

Die Entstehung der Siebträgermaschine
Bis Ende des 19. Jahrhunderts war die Zubereitung von Kaffee mithilfe von Druck unbekannt. Gekocht wurde Kaffee üblicherweise indem das Wasser durch die Schwerkraft durch den Kaffee und den Kaffeefiltern läuft. Auch die Zubereitung mit einer French Press oder einer Karlsbader Kanne waren üblich. Alle diese Methoden teilten sich aber dasselbe Problem: Die Zubereitung dauerte lange. Pro Tasse Kaffee schon einmal bis zu vier Minuten.

In einer Welt, die gerade durch die Industrialisierung grundlegend verändert und beschleunigt wurde musste also etwas neues her. In den ersten Jahren des letzten Jahrhunderts experimentierten Italiener wie Moriondo oder Bezzera schließlich, inspiriert von verschiedensten Dampfmaschinen, mit Wasserdampf. So produzierten die ersten Maschinen, die einen eigentlichen Siebträger hatten, mehr oder weniger kontinuierlich Kaffee, der mithilfe des Dampfdrucks des im Kessel zum Kochen gebrachten Wassers durch ein Sieb lief.

Wie der geneigte Espresso-Fan weiß, ist eine Temperatur von 100 °C und mehr, wie sie kochendes Wasser hat, für einen richtig guten Espresso viel zu heiß. Die Ergebnisse, die die neuen Maschinen produzierten, waren also suboptimal.

Die erste Maschine, die dieses Überhitzungsproblem überwand wurde 1938 von Cremosi entwickelt und schließlich von Achille Gaggia gebaut. Nicht durch Dampfdruck sondern durch die mechanische Spannkraft einer Stahlfeder, die mit einem Handhebel vorgespannt wurde, wurde das Wasser nun bei kontinuierlichen zehn Bar Druck durch das Sieb gepresst. Das Wasser konnte bei optimalen 90 - 95 °C durch das Kaffeemehl fließen. Das Ergebnis überzeugte auf voller Linie und die heute nach dem gleichen Prinzip funktionierende Handhebelmaschine war geboren.

Der Siebträger
Als Königsdisziplin der Barista wird die Zubereitung unter Einsatz einer bodenlosen Handhebelmaschine bezeichnet. Bodenlos beschreibt dabei, dass beim ausfließen des Espresso aus dem Sieb keinerlei Chanelling stattfindet, jede Unebenheit bei Einpressen oder Mahlen fällt beim Brühen sofort auf. Wer das einmal ausprobieren möchte kann für die meisten Siebträgermaschinen bodenlose Siebträger kaufen.

Die richtige Siebträgermaschine
Wer sich eine Siebträgermaschine zulegen möchte, sollte vorher genau überlegen, welche Ansprüche an die Maschine gestellt werden. Ist Komfort oder Tradition gewünscht, muss die Maschine möglichst viele Espressi zubereiten oder nur einen? Und dann ist da natürlich noch die Preisfrage. Hauptsächlich wird zwischen zwei Arten von Siebträgermaschinen unterschieden:


Handehebelmaschinen
Die traditionelle Art der Espressozubereitung erfolgt natürlich in einer Handhebelmaschine mit Siebträger. Um diese Maschine zu meistern muss man sich jedoch mit verschiedenen Faktoren auseinandersetzen, im Gegensatz zu einem Vollautomaten muss man sich über Mahlgrad, Kaffeemenge, Wassermenge und einigen andere Dinge informieren. Die Handhebel sind schön anzusehen und in jeder Küche ein Hingucker, man braucht aber ein bisschen Muskelkraft und wer als Barista an einer Handhebelmaschine gearbeitet hat, weiß, dass das anstrengend sein kann. Wer sich für Espresso und vor allem das dazugehörige Handwerk interessiert und bereit ist, ein wenig Zeit zu investieren, ist mit einer Handhebelmaschine jedoch bestens beraten. Spaß macht die Bedienung nämlich in jeden Fall.


Elektrische Siebträgermaschine
Auch bei elektrischen Siebträgermaschinen sollte man sich natürlich ein wenig in die Zubereitung eines guten Espresso einlesen. Kaffeemenge und Mahlgrad müssen auch hier richtig eingestellt sein. Allerdings regeln die meisten elektrischen Maschinen den Druck, die Wassermenge und Temperatur von ganz alleine. Mit Hilfe einer kleinen, elektrischen Vibrations- oder Rotationspumpe wird das Wasser zuverlässig mit dem richtigen Druck durch das Sieb gepresst. Wahlweise per Knopfdruck oder durch ein Ventil fängt das Wasser dann an zu fließen. Bei dieser Art von Maschine sollte man beachten, dass Vibrationspumpen vor allem in niederpreisigen Maschinen eine Menge lärm machen können und damit nicht unbedingt in jedes Büro passen.

Bei beiden Arten von Maschinen kann man die Größe ganz nach seinen Ansprüchen wählen. Für zuhause reicht in der Regel eine kleine Maschine mit einem einzelnen Siebträger und einem Kessel, der etwa 300 - 500ml fasst. Für die Gastronomie gibt es wiederum Maschinen mit 4 oder mehr Siebträgern, Festwasseranschlüssen, Doppelkessel und integrierter Entkalkung. Für Interessierte Espresso-Fans lohnt es, die entsprechende Lektüre zu Rate zu ziehen, denn Espresso-Maschinen können ganze Bände füllen!